ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΩΝ ΑΓΡΟΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΤΗ ΜΕΘΟΔΟ ΤΗΣ ΚΡΥΟΞΗΡΑΝΣΗΣ

Abstract

Η παρούσα Πτυχιακή Εργασία αναφέρεται στην Παραγωγή Αποξηραμένων Αγροδιατροφικών Προϊόντων με τη Μέθοδο της Κρυοξήρανσης, μιας μεθόδου που αναπτύσσεται ταχύτατα τα τελευταία χρόνια σε παγκόσμιο επίπεδο, επιτυγχάνει την παραγωγή αποξηραμένων φρούτων, που διατηρούν το σύνολο σχεδόν των χαρακτηριστικών των φρέσκων προϊόντων (δομή, συνοχή, χρώμα, άρωμα, γεύση), αλλά και την υψηλή ποιότητα και το σύνολο σχεδόν των θρεπτικών και βιολογικά ενεργών συστατικών, που προσδίδουν την υψηλή διατροφικά αξία στα φρέσκα προϊόντα. Η ανάπτυξη του θέματος γίνεται σε τέσσερα κεφάλαια. Στο πρώτο κεφάλαιο αναφέρονται τα τέσσερα στάδια της κρυοξήρανσης. Το πρώτο στάδιο είναι η προετοιμασία-επεξεργασία των προϊόντων που θα κρυοξηρανθούν. Το δεύτερο στάδιο είναι η κατάψυξη όπου τα προϊόντα διέρχονται από τα τρία στάδια της διαδικασίας αυτής: την προ-κατάψυξη, την κατάψυξη και τέλος την ταπείνωση της θερμοκρασίας. Στη συνέχεια υπάρχει το τρίτο στάδιο που είναι η πρώτη φάση της κρυοξήρανσης. Σε αυτό το σημείο η πίεση μέσα στον θάλαμο ελαχιστοποιείται και έτσι ξεκινάει η διαδικασία της εξάχνωσης του προϊόντος. Το τέταρτο στάδιο είναι η δεύτερη φάση της ξήρανσης όπου απομακρύνεται το δεσμευμένο ή κρυσταλλικό νερό, ώστε το ποσοστό υγρασίας του προϊόντος να φτάσει στο 5%-1%. Στο δεύτερο κεφάλαιο δίνονται παραδείγματα κρυοξήρανσης διαφόρων φρούτων όπως τα πορτοκάλια, οι φράουλες, το μάνγκο, η δρακόγια (φρούτο του δάσους) και τα βατόμουρα. Αναφέρονται οι βέλτιστες θερμοκρασίες κατάψυξης, πιέσεις, θερμοκρασίες θέρμανσης των ραφιών αλλά και άλλοι παράγοντες που παίζουν καθοριστικό ρόλο στην διατήρηση της δομής, του αρώματος, της γεύσης, του χρώματος αλλά και της συνοχής των παραπάνω φρούτων. Επίσης δίνονται οι διαφορές στο χρόνο ολοκλήρωσης της διαδικασίας της κρυοξήρανσης για διαφορετικές παραμέτρους. Στο τρίτο κεφάλαιο αναλύονται τα διάφορα μέρη του κρυοξηραντή όπως ο θάλαμος κρυοξήρανσης, τα ράφια προϊόντων κρυοξηραντή, οι αντλίες κενού δύο σταδίων, η κεντρική μονάδα ψύξης, ο υδρόψυκτος συμπυκνωτής, το δίκτυο διαλύματος γλυκόλης, το σύστημα συμπύκνωσης του νερού (παγοπαγίδα) και ο πίνακας ελέγχου. Επιπλέον δίνονται οι οδηγίες λειτουργίας της μονάδας κρυοξήρανσης δηλαδή, ο έλεγχος και η προετοιμασία πριν την εκκίνηση του μηχανήματος, η εκκίνησή του, η απενεργοποίησή του, η λειτουργία απόψυξης αλλά και διάφορες προφυλάξεις και επισημάνσεις. Στο τέταρτο και τελευταίο κεφάλαιο, παρουσιάζεται πως σχεδιάστηκε εκ νέου το σύστημα ελέγχου λειτουργίας καθώς το εγκατεστημένο λογισμικό της μονάδας δεν μπορούσε να καλύψει τις ανάγκες ελέγχου και παραμετροποίησης της όλης λειτουργίας για τα διαφορετικά είδη φρούτων και προϊόντων που επιθυμούσαμε να επεξεργαστούμε. Μέσω του επανασχεδιασμού της λειτουργίας της μονάδας μπορέσαμε να ενσωματώσουμε συνταγές και να αυτοματοποιήσουμε πλήρως τη λειτουργία και το επιθυμητό επίπεδο ποιότητας των αποξηραμένων προϊόντων. Το νέο λογισμικό σχεδιάστηκε στο πρόγραμμα LABVIEW.