HACCP. Συστήματα διασφάλισης υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων

Abstract

Είναι αδιαμφισβήτητο γεγονός ότι η υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων προάγει την ψυχική, πνευματική και σωματική υγεία των ανθρώπων. Για το λόγο αυτό, η διασφάλιση της παραγωγής ασφαλών διατροφικών ειδών αποτελούσε ανέκαθεν κορυφαία προτεραιότητα των νομοθετικών αρχών και των κυβερνητικών φορέων παγκοσμίως, οι οποίοι με αφορμή τα πολυάριθμα διατροφικά σκάνδαλα των τελευταίων ετών και αναγνωρίζοντας τόσο την ανεπάρκεια του ελέγχου των τελικών προϊόντων όσο και την ύπαρξη ανάγκης για υιοθέτηση ενός προληπτικού συστήματος ελέγχου των κινδύνων που απειλούν τα τρόφιμα, καθιέρωσαν την υποχρεωτική εφαρμογή της Ανάλυσης Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) από τις επιχειρήσεις που παράγουν, μεταποιούν, συσκευάζουν, αποθηκεύουν, μεταφέρουν, διανέμουν, διακινούν ή διαθέτουν τρόφιμα και ποτά. Συγκεκριμένα, η Ευρωπαϊκή Ένωση με τη θέσπιση της οριζόντιας Οδηγίας 93/43/ΕΟΚ του Συμβουλίου για την υγιεινή των τροφίμων υποχρέωσε όλες τις επιχειρήσεις που σχετίζονται με την παραγωγική διαδικασία τροφίμων και ποτών να αναπτύσσουν και να εφαρμόζουν τεκμηριωμένο σύστημα HACCP τηρώντας συγχρόνως τους Κανόνες Υγιεινής. Η χώρα μας, αντίστοιχα, προκειμένου να εναρμονίσει το εθνικό της δίκαιο με την ευρωπαϊκή νομοθεσία εξέδωσε την Κοινή Υπουργική Απόφαση 487/2000 (ΦΕΚ Β΄ 1219/4-10-2000) περί υγιεινής των τροφίμων. Το πρόγραμμα HACCP αποτελεί ένα Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων, διέπεται από εφτά αρχές και βασίζεται στον προσδιορισμό, την αξιολόγηση και τον έλεγχο των πιθανών κινδύνων που συνδέονται με όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας των τροφίμων. Με τον όρο κίνδυνοι νοούνται όλοι οι βιολογικοί, χημικοί ή φυσικοί παράγοντες που έχουν τη δυνατότητα να προκαλέσουν δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία των καταναλωτών. Ωστόσο, εκτός από το γεγονός ότι το HACCP αποτελεί νομική απαίτηση για τις βιομηχανίες διατροφικών προϊόντων, τα πλεονεκτήματα που απορρέουν από την εφαρμογή του είναι ποικίλα και αφορούν τόσο το καταναλωτικό κοινό όσο και τις ίδιες τις εταιρείες που το εφαρμόζουν. Με την παρούσα μελέτη καταβάλλεται μια προσπάθεια κατανόησης της ανάπτυξης του συστήματος HACCP από βιομηχανίες που ασχολούνται με την παραγωγή, αποθήκευση, τυποποίηση και τη διανομή